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IMPORTANCE DES PROTEINES

Les protéines sont les briques qui nous construisent. Il en faut un peu à chaque repas.

viandes

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Les viandes

La viande est une énergie rapide par rapport à l'énergie lente des céréales. N'achetez que de la viande dont votre boucher peut garantir l'origine et idéalement de provenance certifiée biologique (diminue le risque de traitements d'antibiotiques, d'utilisation de fourrages industriels ou de conditions de vie stressantes pour les animaux, etc.)

  • Viandes blanches : plus digestes et moins acidifiantes que les viandes rouges (veau, dinde, poulet, lapin), donc à privilégier.

  • Agneau : en filet, moins gras et donc plus digeste.

  • Viande de boeuf : donne un coup de fouet aux personnes anémiques (viande séchée ou steak saignant). Attention la viande se putréfie rapidement dans l'intestin. Si vos selles sont nauséabondes, supprimez la viande durant quelques jours. Pour les émincés, privilégier les viandes maigres et les rôtir dans peu de corps gras ( par ex: de l'huile d'olive). Pour une sauce, ajouter éventuellement un peu de lait ou de la crème non UHT (Ultra Haute Température, qui détruit les enzymes de digestion des corps gras), de préférence juste avant de servir, pour ne pas la cuire ; à exclure en cas de maladie. Evitez les grillades de viandes qui peuvent contenir des acrylamides, substances pouvant être cancérigènes.

  • Chasse : non marinée et sans sauce, elle est très digeste (chevreuil, marcassin, volatiles). Ne pas en abuser car elle est riche en purine (acide urique pouvant provoquer calculs ou crise de goutte).

Les poissons

Les protéines contenus dans les poissons et les crustacés ont une haute valeur nutritive et sont très digestes. Nous vous conseillons d'en consommer au moins 3 fois par semaine. Ils apportent notamment les oligo-éléments (iode, phosphore) qui manquent dans nos régions ainsi que des acides gras essentiels, dont les fameux Oméga 3 dont beaucoup d'entre nous sommes carencés. On les trouve notamment dans les harengs, sardines, maquereaux, saumons. Evitez le poisson d'élevage et préférez le sauvage, tout particulièrement pour le saumon. Malheureusement, beaucoup de poissons et crustacés sont contaminés par des métaux lourds. Nous recommandons une cuisson à la vapeur douce qui préservera en plus leurs propriétés nutritives.

Modes de cuisson :

  • Au four, avec des herbes et des légumes, en lit ou par couches, on peut rajouter du bouillon (le vin est acidifiant, il est à éviter...)

  • Au gril infrarouge, fourré avec des herbes, arrosé d'huile d'olive et du citron après cuisson.

  • En papillote de papier sulfurisé (pas d'alu), avec des herbes ou des épices, farci ou non, au four.

  • Grillé à la poêle à l'huile d'olive, aromatisé d'herbes (thym, marjolaine, aneth, estragon, romarin, sarriette, etc.).

  • Sur de la braise (et non le feu) en plein air, assaisonné à votre guise

 
 

Les fromages, les produits laitiers :

Attention, lorsqu'on ne mange pas de viande ou de poisson, l'envie de fromage est plus grande. Or, il ne faudrait pas dépasser 80 g de fromage de type gruyère ou équivalant en matière grasse (ex. 30 g. de beurre). C'est la quantité admise si vous consommez quotidiennement les 2 c.s. d'huile. (voir chapitre sur les huiles.)

Sachez également que tous les produits laitiers à base de lait de vache : fromages, yaourts, lait… ont une action pro-inflammatoire et acidifiante. Beaucoup de personnes peuvent être allergiques ou intolérantes à la protéine du lait de vache (caséine) ou au glucide du lait (lactose).

Les produits à base de lait de chèvre ou brebis sont à privilégier car ils sont moins acidifiants et souvent mieux tolérés, moins gras et plus digestes.

Signal d'alarme au cas où vous en consommez trop par rapport à votre constitution : peau sèche surtout aux chevilles, mais également de nombreux autres symptômes comme des douleurs articulaires (inflammations), des calculs, diverses allergies, eczémas ou problèmes de peau…

Les protéines du végétarien

Nous vous recommandons de manger de la viande 2 à 3 fois par semaine. Mais si vous désirez consommer un peu moins de viande, il est possible de la remplacer par :

  • Du tofu ou du seitan : Le tofu peut être apprêté de différentes façons : en tarte, en croquettes, en cubes, en sauce, etc. Il faut l'assaisonner, car il n'a pas de saveur propre (par ex. avec de la sauce de soja ou des épices diverses comme le curry…). Nous vous conseillons de ne pas en consommer quotidiennement car il a un effet hormonal (œstrogène like)

  • Du fromage

  • Des oeufs : 2 œufs par semaine de préférence à la coque, poché, mollet ou au plat sans corps gras. Le jaune est digeste lorsqu'il est liquide et le blanc lorsqu'il est solide, donc évitez les œufs durs et les omelettes

  • Des champignons : frais en automne, secs ou de Paris en toutes saisons. Ils accompagnent bien les céréales, sauf en cas de candidose

  • Des châtaignes : protéines d'hiver à consommer en accompagnement de choux, dans les salades ou en dessert

  • Les fruits secs , notamment associés aux oléagineux (noix, amandes, cajous, noisettes…) Les noix peuvent être ajoutées crues aux salades, pour préserver leur valeur

  • Des algues, fraîches ou en complément (Chlorella, Spiruline, Klamath…)

  • Des céréales complètes et des légumineuses : au même repas, elles remplacent les protéines de la viande. Apprêtées ensembles, elles se digèrent mieux et permettent ainsi l'assimilation de leurs protéines. Les légumineuses peuvent être très acidifiantes, donc ne pas en abuser.

  • Des graines germées: A consommer par petite quantité au début si on n'est pas habitué, car elles peuvent provoquer des ballonnements.


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